| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 5 kalfsentrecotes, (150/200 gr.) beur culinair 10 kwarteleitjes, gekookte, gepelde (90 à 100 stuks) 2 kg asperges AAA, geschild (incl schillen) 250 gram middelgrote aardappelen vast 100 cc. kreeftenjus, van pasta 1 eetlepel kreeftenpasta 100 cc. witte wijn Bearnaisesaus – 1 sjalotjes – 50 cc. witte wijn – 1 laurier, klein – 3 peperkorrels, gekneusd – 2 eierdooiers – 150 cc. beur culinair – 1 eetlepel dragon op olie |
|
- Schil de aardappelen en snijd ze mooi in ovalen vorm.
- Kook ze in gezouten water. Laat de aardappels afkoelen, snijd ze overlangs in tweeën en hol ze iets uit. Brand ze aan de bovenrand kort met de brander.
- Snipper voor de bearnaisesaus de sjalotjes en doe dit met 50 cc. water en 50 cc. azijn, de peperkorrels en de laurier in een pannetje. Laat tot de helft inkoken. Zeef het en laat enigszins afkoelen.
- Klop de 2 eierdooiers los in het bekken en voeg al kloppend het ingekookte, warme vocht toe. Zet het bekken au bain-marie en klop tot er binding op treedt. Voeg dan kloppend in een dun straaltje de beur toe.
- Roer er tot slot de dragon door.
- Maak van de kreeftenpasta 100 cc. kreeftenjus en meng dit samen met de bearnaisesaus. Houd de saus warm.
- Snijd van de asperges de einden af en schaaf 10 asperges in de lengte in slierten/plakken. Blancheer deze slierten zeer kort in gezouten water en dep ze droog. Leg ze op een bakplaat en brand ze kort voor het opdienen met de brander lichtbruin.
- Kook de overige asperges in de aspergebouillon van de schillen en laat nagaren. Snijd ze voor het opdienen in schuine delen ( decoratief)
- Warm de kwarteleitjes door ze in warm water te leggen.
- Kruid de entrecotes met peper en zout en bak ze rosé in de beur culinair.
- Snijd ze in tranches vlak voor het serveren.
Serveren:
- Verdeel de tranches entrecote over de warme borden.
- Leg er twee halve kwarteleitjes bij.
- Leg er een of enkele halve aardappels bij. Vul deze met een lepeltje saus.
- Dresseer er de schuin gesneden, gekookte asperges naast.
- Leg de gebrande aspergeslierten losjes over het vlees.
- Verdeel de resterende saus over het bord.
Gastronomenclub Uden ’83