| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 30 rauwe gamba’s zonnebloemolie citroensap 2 courgettes, recht model 2 Elstar appels, stevige 2 avocado’s, rijpe 2 eetlepel mayonaise 2 eetlepels crème fraîche 1 à 2 theelepels mierikswortel Olorosocrème – 60 cc. Olorososherry – 2 sjalotjes, kleine – 2 blaadjes laurier – 2 blaadjes gelatine – 200 cc. slagroom – 2 eetlepel mayonaise 10 sneetjes toastbrood veldsla |
|
- Week voor de olorosocrème de gelatine in koud water, snipper de schoongemaakte sjalot.
- Kook de sherry met de fijn gesneden sjalot en laurier in tot de helft.
- Los van het vuur de gelatineblaadjes op in de warme vloeistof.
- Laat afkoelen en roer de mayonaise door de sherryreductie.
- Klop de room lobbig en spatel deze door deze substantie. Breng op smaak met enkele druppels honing, peper en zout. Zet koel weg.
- Maak een salade van appel en avocado door van beiden het vruchtvlees in kleine blokjes (brunoise) te snijden.
- Meng crème fraîche en mayonaise en mierikswortel tot een dressing en vermeng appel en avocado-blokjes hiermee. Smaak het geheel sterk af.
- Snijd de gewassen courgette in dunne linten (snijmachine, kaasschaaf of mandoline) en bestrijk deze met zonnebloemolie. Gril de linten aan een zijde in een hete grillpan om ze van een mooi ruitje te voorzien.
- Bestrijk de kunststofringen lichtjes met olie en bekleed iedere ring met een courgette lint. (Gegrild patroon aan buitenzijde).
- Verdeel de appel-avocadosalade over de ringen en druk aan. (tonicstamper)
- Pel de gamba’s en verwijder het darmkanaal. Bak de gamba’s in hete zonnebloemolie met een steekje boter.
- Peper en zout ze en besprenkel met citroensap.
Serveren:
- Zet de ringen op een koud bord en druk het taartje eruit.
- Dresseer de gamba’s bovenop het taartje, decoreer met veldsla
- Leg een quenelle olorosocrème ernaast. Serveer met verse toast.
Gastronomenclub Uden ’83