Dame blanche met crumble

voor 10 personen Ingrediënten
Vanilleroomijs – 3 vanillestokjes – 250 cc. volle melk – 50 cc. slagroom – 100 gram witte basterdsuiker – 4 eierdooiers – 2 blaadjes gelatine Chocoladesaus – 200 cc. volle melk – 100 cc. slagroom – 250 gram pure chocolade Harde wener taartjes – 50 gram zachte boter – 30 gram suiker – 1 ei – zout – citroensap – sinaasappelrasp – 100 gram gezeefde bloem	Vanillecrème – 1 vanillestokjes – 150 cc. volle melk – 150 cc. slagroom – 4 eierdooiers – 1 eetlepel suiker – 150 gram koekjescrumble – 350 gram rode kersen op sap zonder pit 10 vormpjes

1.  Snijd voor het roomijs de vanillestokjes open en schraap het merg eruit, voeg toe aan de melk. Week de gelatine in koud water.Meng de room met de melk, suiker en losgeroerde eierdooiers en verwarm tot maximaal 80°C. Voeg van het vuur de gelatine toe en roer door. Laat goed afkoelen en draai er daarna ijs van in de ijsmachine.
2. Meng voor de harde wener de suiker en de boter goed door elkaar. Meng hier de rasp van de citroen en sinaasappel doorheen. Voeg ei en zout toe samen met de bloem en kneed er een deeg van. Laat dit deeg ingepakt enkele uren rusten. Deeg wordt kant en klaar geleverd.
3. Rol op een met bloem bestoven werkbank het deeg uit tot ca. ½ cm. dikte. Steek er rondjes uit die passen in de vormpjes.
4. Olie de deegvormpjes lichtjes in en druk de deegrondjes in de vormpjes. Druk de zijkanten goed aan. Werk met koel deeg.
5. Prik de bodempjes van de deegvormpjes in om rijzen te voorkomen. Bak ze af in een oven van 175°C gedurende ca. 8 à 10 minuten. Los de bakjes en koel ze
6. Kook voor de chocoladesaus de melk en de room samen. Los de stukjes chocolade op in de hete vloeistof en roer tot een gladde saus.
7. Snijd voor de vanillesaus de vanillestokjes open en schraap het merg eruit. Voeg dit toe aan het mengsel van melk en room.
8. Snijd de vanillestokjes in stukken en voeg toe aan dit mengsel.  Kook dit geheel.
9. Klop in een bekken de eierdooiers los met de suiker en voeg 1/3 van de warme vloeistof toe langzaam toe aan de dooiers. Blijf roeren.
10. Voeg de vloeistoffen samen in de kookpan en breng tot maximaal 80°C.
11. Giet deze zgn. crème anglaise in een metalen bekken en leg folie op de crème om velvorming te voorkomen. Laat afkoelen in de koelkast.
12. Laat de kersen goed uitlekken en snijd ze doormidden.
13. Bestrijk de taartjes ruim met de crème anglaise en rangschik hier de halve kersen op.

Serveren:

1. Zet het kersentaartje op een bord.
2. Strooi er crumble naast en leg hierop een quenelle roomijs.
3. Nappeer warme chocoladesaus over de twee componenten en bestrooi met overgebleven crumble.
4. Decoreer eventueel met resterende kersen.

---

Gastronomenclub Uden ’83