| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 grote ananas poedersuiker 3 blaadjes gelatine 2 citroenen 150 cc. volle melk 50 gram suiker 4 eierdooiers 250 gram witte chocolade 250 cc. slagroom 4 eiwitten Frambozengarnituur – 100 gram suiker – 100 cc. water – 100 cc. frambozencoulis – 75 cc. frambozenlikeur, (Framboise) – 150/200 stuks frambozenvers Frambozensorbetijs – 300 gram frambozenpuree – 100 gram witte basterd – 2 blaadjes gelatine – 150 cc. bruisend water – 25 cc. frambozenlikeur, (Framboise) |
|
- Schil de ananas en snijd deze op de snijmachine (stand 2) in zo dun mogelijk plakken (30 stuks). Leg ze op bakpapier op ovenplaten en bestuif ze met poedersuiker. Laat ze in een oven zo lang mogelijk drogen op 120°C.
- Breng de oven op 250°C en zet de ananasschijven terug in de oven om te karamelliseren tot ze bruin zijn. Laat op een droge plaats afkoelen.
- Week voor de witte chocolademousse de gelatine in koud water.
- Trek van de gewassen citroenen zestes en blancheer deze enkele malen.
- Doe de melk met suiker en de eierdooiers in een bekken en klop deze au bain-marie tot een schuimige sabayon. Voeg van het vuur de citroen-zestes toe en los de uitgeknepen gelatine op in de hete sabayon.
- Smelt de witte chocolade au bain-marie en voeg deze toe aan de sabayon, laat deze massa in een keukenmachine of een koud bekken koud roeren.
- Klop de slagroom met een schepje suiker lobbig en spatel deze door de koude sabayon. Klop in een vetvrij bekken de eiwitten tot pieken en spatel deze ook door de sabayon. Zet het geheel koud weg om op te stijven.
- Week voor het frambozenijs de 2 gelatineblaadjes in koud water.
- Kook het bruisende water met de basterdsuiker tot de suiker geheel is opgelost. Los van het vuur af de gelatine op in deze massa en meng dit met de frambozenpuree en frambozenlikeur. Laat deze massa goed afkoelen voor deze in de ijsmachine tot sorbet te draaien.
- Maak een suikerstroop van 100 gr. suiker en 100 cc. water. Laat afkoelen en meng deze met de frambozencoulis en breng op smaak met framboise.Serveren:
Trek een streep van de bonencrème over het warme bord.
- Leg in het midden van een bord 1 ananas-tuille en schep hier een lepel mousse op. Garneer rondom met verse frambozen.
- Leg hierop nog een ananas-tuille ook met mousse en frambozen. Dek dit af met een tuille, bestuif met poedersuiker en garneer met de resterende frambozen.
- Garneer door een lepeltje frambozensaus om het geheel te dresseren.
- Zet een quenelle frambozensorbet op de kop van het bord.
Gastronomenclub Uden ’83