| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| Kaneelijs – 400 cc. volle melk – 65 gram suiker – 1 kaneelstokje – 1 theelepels Kaneelpoeder – 120 cc. slagroom – 2 eierdooiers (50gr.) – 50 gram suiker Kletskoppen – 15 gram amandelschaafsel – 30 gram boter – 75 gram bruine basterdsuiker – 25 gram bloem – kaneel, snufje zout – 2 theelepels water Garnering – 50 gram havermout – 1 eetlepel suiker – 200 cc. slagroom – 20 gram witte basterdsuiker Vanille ijs – 2 zakjes vanille suiker – 400 cc. volle melk – 125 cc. slagroom – 50 gram suiker – vanille essence (enkele druppels) – 3 eierdooiers (65gr) – 50 gram suiker Kersen – 500 gram zwarte kersen op sap (ontpit) – 2 eetlepel aardappelmeel – boter ijsklontjes spuitzak |
|
- Start met de tapenade van paddenstoelen door deze schoon te borstelen en in vieren te snijden. Stoof paddenstoelen en cantharellen gaar (niet bakken) met peper en zout in de beur culinair. Voeg tussentijds gevogeltebouillon en room toe en naar behoefte citroensap. Laat dit zachtjes koken.
- Mix tot slot alles met de staafmixer tot fijne stukjes. Giet daarna door een zeef. Wat op de zeef achterblijft is de tapenade. Marineer nog met olijfolie, peper, zout en citroensap. Houd warm.
- Bak de gesouffleerde quinoa in de maisolie krokant, kruid met zout uit de molen. Laat de quinoa uitlekken op keukenpapier.
- Schil en kook de aardappelen gaar. Pureer de aardappelen, maak met boter, zout en nootmuskaat een klassieke aardappelpuree. Doe de stevige puree in een spuitzak met mondje. Spuit uiteindelijk de puree in rolletjes en rol deze door de gepofte, krokante quinoa.
- Trek de stronkjes van witlof los en bewaar de blaadjes.
- Kijk de spinazieblaadjes na, ze worden rauw gegeten!
- Kruid de fazantenfilets met peper en bak ze in beur culinair goudbruin. Pak ze in aluminiumfolie om te rusten.
- Blus de pan met cognac en de wildfond en laat doorkoken. Voeg tot slot blokjes boter toe, peper en zout. Maak de saus af met de geklopte room en laat niet meer koken.
Serveren
- Snij de fazantfilets in tranches en verdeel over de borden. Werk het bord af met tapenade, de aardappelrolletjes met quinoa, preiselbeeren en wildsaus.
- Garneer met spinazieblaadjes en witlofblaadjes.
Gastronomenclub Uden ’83, 6 november 2018