| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 kraakverse eitjes
Aardappelsalade
Mousselinesaus
Garnering
Morillessaus
ijsblokjes |
|
- Schil de aardappelen en snijd in fijne brunoise. Kook de blokjes in gezouten water beetgaar en spoel direct koud.
- Snij de augurk in identieke brunoise.
- Meng de aardappelblokjes, de augurk, de kappertjes, de gesneden bieslook en de Hellman mayonaise door elkaar en bewaar koel.
- Week voor de morillessaus de morieljes in 200 cc. kalfsfond en 200 cc. madera. Kook ondertussen de room en laat direct afkoelen.
- Smelt boter en fruit de fijn gesneden sjalot, fijngesneden champignons, fijn gesneden katenspek met kerrie en tijm.
- Blus af met de resterende kalfsfond en het weekvocht van de morieljes en reduceer tot ca. 200 cc. Voeg de kookroom toe en laat doorkoken. Zeef het geheel.
- Snijd de morieljes in ringetjes.
- Schuim de saus uiteindelijk op met de staafmixer.
- Voor de mousselinesaus: blancheer de spinazie, laat goed uitlekken en koel meteen terug in ijswater.
- Draai de droge spinazie nu samen met de gekookte room en de ansjovis tot een fijne mousseline, haal door een zeef en reduceer tot sausdikte.
- Breng een pan met water net aan de kook. Voeg een scheut azijn toe.
- Breng met een schuimspaan een wervel in het net kokende water en breek voorzichtig de eitjes boven het water.
- Pocheer ze 3 à 4 minuten. Bewaar de eitjes op een warme zeef.
Serveren
- Verdeel de Ibericoham over zeer hete borden. De smaak komt hierdoor beter tot zijn recht.
- Verdeel met een steker of knijper de aardappelsalade hierop.
- Leg hier een gepocheerd eitje op en overgiet met spinaziemousseline.
- Schep de opgeschuimde morieljes saus erover. Verdeel de ringetjes morieljes hierover en garneer met cress.
Gastronomenclub Uden ’83, 9 april 2019