Crémeux van zwarte sesam met krokante amandel en kokos, en sorbet van kokos en gember

voor 10 personen

Ingrediënten:

• 1  vanillestokje
• 160 gram eidooier
• 140 gram suiker
• 650 gram room
• 9 blaadjes  gelatine (geweekt)
• 50 gram zwarte sesampasta
• 1  limoen (sap)

1. Leg de open gesneden vanillestok in de room verwarm deze en laat hem even trekken.
2. Meng de eidooiers en suiker, en klop op tot een stevige massa. Als je de klopper uit de massa haalt moet er zich een lint vormen.
3. Haal het vanillestokje uit de room.
4. Breng de room tot aan het kookpunt en los er de uitgeknepen gelatine in op.
5. Mix er de zwarte sesampasta door met een handmixer en vermeng met het mengsel van eidooier en suiker.
6. Roer het limoensap eronder en laat opstijven in de koelkast.
7. Als de crèmeux volledig opgesteven is, laat je hem weer vloeibaar worden in een warme bain-marie.
8. Vul er dan diepe bordjes mee en laat weer opstijven. Nu zit de crèmeux op het bord gestold.

• 140 gram amandelschaafsel
• 200 gram suiker
• 100 gram eiwit
• 200 gram geroosterde kokosschilfers

1. Verwarm de oven voor op 140ºC.
2. Meng het amandelschaafsel, eiwit en suiker. Stort het mengsel uit op een bakplaat met bakpapier. Laat volledig goudbruin karamelliseren in de warme oven. Roer er om de 10 minuten met een vork door en laat daarna afkoelen.
3. Hak de krokant dan grof en vermeng met de geroosterde kokosschilfers naar eigen smaak. De normale verhouding is 2/3 amandel en 1/3 kokos

• 100 gram suiker
• 100 gram water
• 1 liter vette kokosmelk
• 60 gram gember geraspt

1. Meng de suiker en het water en breng tot aan het kookpunt.
2. Meng er de kokosmelk en de geraspte gember onder. Laat afkoelen en laat 24 uur marineren in de koelkast.
3. Draai er vervolgens ijs van met een ijsmachine.

• 1 zakje meringue
• 1 bakje atsinecress       

1. Lepel wat krokant langs de rand van de crèmeux.
2. Vorm met 2 lepels quenelles van de sorbet en leg ze op de krokant.
3. Werk af met in stukken gebroken eiwit meringue en jonge atsinacress.