Kreeft met homardine zwarte rouille en spinazie

voor 10 personen

Ingrediënten:

• 5 Oosterschelde kreeft +/- 500 gr per stuk
• 400 gram geklaarde boter

1. Maak de kreeften dood door met een snelle snijbeweging de kop te klieven.
2. Haal de kop van de staart en verwijder het donkere darmkanaal uit de staart: maak een piepkleine snede aan de achter/onderkant en trek de darm voorzichtig los.
3. Prik een stevige spies door de staarten, zodat ze kaarsrecht blijven.
4. Doe de staarten in een bak en giet 2 liter kokend water over, laat 4 minuten garen.
5. Terug koelen op ijswater.
6. Pel vervolgens de schaal van de staarten.
7. Verhit de geklaarde boter tot zo’n 55ºC en gaar daar de staarten verder in, neem hier zo’n 10 tot 15 minuten voor, zodat ze boter zacht blijven.
8. Bewaar de koppen en scharen voor de saus

• 5 kreeftenkoppen (rauw zonder kieuwen)
• 10 kreeftenscharen (rauw)
• 2 blaadjes laurier
• 2 takje  tijm
• 600 gram bouquet garni:   bleekselderij, venkel, prei, sjalot, knoflook
• 10 peterseliestelen
• 150 gram tomatenpuree
• 200 ml cognac
• 800 ml droge witte wijn
• 2 eetlepels puree van piment d’Espelette (of een fijngehakt rood pepertje, zonder zaad)
• 2 plukjes saffraan
• ca 40 draadjes +/- 0,01 gram
• 2 eetlepels colature di alici (vocht van ansjovis, gewone vissaus kan ook)
• 2  limoenen, sap en fijn geraspt schil (zeste)
• zonnebloemolie
• roomboter

1. Bak de koppen en scharen in een grote pan stevige aan in wat zonnebloemolie.
2. Fruit vervolgens de bouquetgroenten en de kruiden hierbij aan en voed de tomatenpuree toe.
3. Flambeer met cognac en kook totdat de alcohol verdampt is; voeg dan de witte wijn toe en laat die ook koken tot de alcohol verdampt is.
4. Giet water op de kreeftenkarkassen tot ze onderstaan, voeg de piment d’Espelette en saffraan toe.
5. Laat dit gedurende 1 uur zachtjes koken, zeef de bouillon eerst grof en daarna nog eens door een doek.
6. Laat deze heldere bouillon dan inkoken tot ongeveer 10% over is en het een geconcentreerde saus in.
7. Mix hier met een staafmixer een klontje boter doorheen, zodat een schuimige saus ontstaat.

10 tenen zwarte knoflook      (verse knoflook kan ook)
125 gram aardappel
250 ml visbouillon
1  plukje saffraan ca 20 draadjes  +/- 0,05 gram
30 gram dijonmosterd
2 eetlepels witte wijnazijn
2 eidooiers
200 ml druivenpitolie
zout

1. Kook de aardappel met de saffraan en de zwarte knoflook gaar in de visbouillon tot de bouillon vrijwel volledig verdampt is.
2. Draai dit warm tot een mayonaise: doe eerst mosterd, azijn en dooier bij het aardappel-knoflookmengsel in de blender.
3. Giet vervolgens terwijl de blender blijft draaien in een dun straaltje de olie erbij. 
4. Breng op smaak met zout en eventuele extra mosterd en azijn.

400 gram tuinbonen 

1. Kook de tuinbonen beetgaar in ruim kokend gezouten water.
2. Dit duurt niet langer dan 3 minuten.
3. Vervolgens in koud water terug koelen of direct serveren.
4. Ik laat zelf het schilletje om de tuinboon zitten, omdat ik hou van dat bittertje. Je kunt er ook voor kiezen om dat eraf te halen dubbel doppen dus.

1. Laat je vooral niet afleiden door het bouquet, ik vind dat een mooie manier van presenteren.
2. Het gaat erom dat er wat frisse rauwe sla bij het gerecht zit; dat kan van alles zijn.
3. Voor dit bouquetje zijn naast staande ingrediënten aan de steel vast gebonden met een geblancheerd sprietje bieslook. Gewoon eromheen draaien is al voldoende.

500 gram verse spinazie
2 sjalotten
2 tenen knoflook
roomboter

1. Smeer een bakpan in met boter en verse knoflook.
2. Fruit hierin de fijn gesnipperde sjalot.
3. Stoof de spinazie mee en laat snel slinken.
4. Verwarm de tuinbonen bij de spinazie.
5. Maak het bord met alle ingrediënten op zoals op de foto