|
voor 10 personen
Ingrediënten: |
 |
Meringue:
-
- 500 gram suiker
- 250 gram eiwit
|
-
- Bereid een eiwitschuim van de suiker en het eiwit. Voeg de suiker langzaam toe. Spuit van een gedeelte halve bollen op bakpapier en smeer de rest uit op vetvrij papier.
- Droog beiden volledig in de oven van 100° C. Dit duurt circa 2 uur!
- Haal de bolletjes los van het bakpapier en verkruimel de rest.
|
Sorbet van mandarijn:
-
- 500 gram Boiron mandarijn puree
- 80 gram suiker
- 30 gram glucosestroop
- 135 cc water
|
-
- Bereid voor de sorbet een siroop van het water, de suiker en de glucosestroop, voeg de mandarijnpuree toe en laat afkoelen.
- Draai er ijs van in de ijsmachine en schep in een spuitzak.
|
Mandarijnen:
-
- 10 mandarijnen
- 5 rode grapefruits
- 2 citroen
- 200 gram suiker
- 500 cc water
|
-
- Snijd de schil van de citrusvruchten/grapefruits. Schraap het witte deel uit de binnenkant en snijd de schillen in brede repen.
- Doe in een steelpannetje en giet er zoveel water over tot ze onder staan. Breng aan de kook en laat ± 10 minuten op laag vuur koken zodat de smaak goed kan intrekken.
- Giet af en herhaal dit proces nog twee keer.
- Snijd de schillen in flinterdunne reepjes van +/- 3 mm dik. Verwarm 200 g fijne kristalsuiker met 500 ml water in een pan op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de reepjes citroen toe en laat ± 20 min. zachtjes koken.
- Schep de reepjes op een met bakpapier bekleed dienblad en gebruik 2 vorken om ze los te maken. Laat ± 10 min. Rusten. Schep om met extra suiker.
- Snijd de segmenten uit het citrusfruit en snijd de citroensegmenten in brunoise.
|
Lemoncurd:
-
- rasp van 2 à 3 flinke citroenen
- sap van 2 à 3 flinke citroenen (ongeveer 190 ml)
- 300 gram fijne kristalsuiker
- 190 gram ongezouten roomboter
- 3 eieren (geklutst)
- 3 eierdooiers
|
-
- Rasp de citroenen en pers ze uit. Zeef het sap even om velletjes en pitjes te verwijderen.
- Doe de citroenrasp, suiker en roomboter in een kom. Dit recept maak je au bain-marie, zet de kom dus op een pan met een laagje kokend water. Zet het vuur niet te hoog. Laat de ingrediënten in de kom smelten en roer rustig door tot een gladde massa.
- Als alle boter is gesmolten voeg je het citroensap toe, roer dit door het mengsel en voeg dan ook de eieren en de eierdooiers toe. Nu is het een kwestie van geduld. Hou af en toe wel even in de gaten of er nog genoeg water in je pannetje zit.
- Blijf rustig roeren in de kom terwijl de lemon curd steeds wat dikker wordt. Als de lemon curd de dikte van yoghurt heeft is hij goed. Om een tijdsindicatie te geven; dit duurt ongeveer 20 minuten.
|
Serveren:
-
- Meringuestaafjes
- 2 eetlepels mandarijnenjam
|
-
- Dresseer de citrus segmenten in diep bord, strooi er wat eiwitkruimels en leg er de halve bol op.
- Vul met de citroencrème en de brunoise van citroensegmentjes.
- Spuit er de sorbet op en werk af met enkele meringuestaafjes, gekonfijte schilletjes en de jam van mandarijn
|
Gastronomenclub Uden ’83, 4 februari 2020