| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| Mango-sorbet ijs – 3 rijpe mango’s – 100 cc. passiefruitcoulis – 100 gram poedersuiker – 2 gram klopfix/stabilisator 2 rijpe mango’s honing Vanille-olie – 50 cc. zonnebloemolie – 1 vanille peul vanillecremeux – 4 blaadjes gelatine – 100 cc. Slagroom – 50 cc. volle melk – 2 vanille peulen – 2 eierdooiers – 2 eetlepel witte rum – 30 gram fijne suiker – 30 cc. water – 2 eiwitten 10 pvc ringen (of plastic bekertjes) |
|
- Start met het bereiden van de cremeux. Week hiervoor de gelatineblaadjes in koud water. (minimaal 5 min.)
- Splijt de vanillestokjes en schraap het merg eruit. Meng peul en schraapsel met de room en melk en breng dit aan de kook.
- Roer de eierdooiers los en meng dit al roerend met de room. Haal van het vuur en verwijder de vanillestokjes.
- Los de uitgeknepen gelatine op in de room.
- Roer de rum erdoor en laat de massa in een koud bekken geleren.
- Kook de suiker en het water tot een stroop.
- Klop de eiwitten in de keukenmachine in een vetvrij bekken luchtig en voeg al kloppend de suikerstroop toe tot er een stevig schuim ontstaat.
- Meng door de geleiachtige massa dit eiwitschuim en vul hiermee 10 ringen.
- Laat deze in de vriezer bevriezen en stort ze bij het serveren.
- Schil voor de sorbet de 3 mango’s en snijd het vruchtvlees van de pitten
- Pureer dit vruchtvlees met de passiefruitcoulis en de poedersuiker. Voeg de stabilisator toe en draai van deze masse sorbet ijs in de ijsmachine.
- Schil voor de mango’s de 2 vruchten en snijd het vruchtvlees in plakken van de pit af. Houd 1 plak p.p. afgedekt achter. Snijd de resterende plakken in fijne brunoise (30 gram p.p.) en meng er honing door. Bewaar dit.
- Meng voor de mangojus afsnijdsels van de mango’s met ca. 200 cc. water en een schepje suiker en kook dit zachtjes om de mango te laten garen.
- Druk dit mengsel door een zeef en bewaar voor later.
- Schraap voor de vanille-olie het merg uit het vanille stokje en meng dit met de zonnebloemolie. Verwarm dit zachtjes zonder te koken om de smaakstoffen vrij te laten komen.
Serveren:
- Leg op een koud bord een plak mango. Stort hier een bevroren cremeux op.
- Verdeel de mango-brunoise over de borden in de vorm van een quenelle. Druppel hier de vanilleolie op.
- Leg ernaast een quenelle of bolletje mango-sorbetijs.
- Druppel de mangojus over de cremeux.
Gastronomenclub Uden ’83