| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 pot coquilles 5 bosuitjes olijfolie 50 gram boter 250 gram pancetta (of pannenkoekspek) 1 pak Thaise rijstmie 1 bosje kervel (voor 10 toefjes) vanillesaus – 300 cc medium sherry – 300 cc visbouillon (van fond) – 2 sjalotjes – 2 bourbon vanillestokjes – 2 takjes tijm – 250 cc kookroom |
 |
- Begin met de saus door in een ruim pannetjes de visbouillon, de sherry, de fijngesnipperde sjalot, de open gesneden vanillestokjes en de tijm in te koken tot een derde.
- Haal de tijm en het vanillestokje uit de reductie. Schraap met een scherp mesje de zaadjes uit het vanillestokjes en roer door het ingekookte vocht.
- Voeg de kookroom toe en laat de saus zachtjes nog even koken.
- Smaak af met zout en versgemalen zwarte peper.
- Maak de bosuitjes schoon en verwijder het harde groene deel. Snijd ze in stukken van ca. 3 cm. en blancheer in ruim kokend zout water. Spoel direct af onder koud water om de kleur te behouden. Laat uitlekken.
- Bak de pancetta uit in een pan tot knapperig bruin. (niet zwart!) Laat uitlekken op keukenpapier.
- Bak (kort voor het serveren) de uitgelekte coquilles kort (max. 3 minuten per kant) in het spekvet.( NB. Laat spekvet niet te bruin worden.)
- Bereid de rijstmie volgens de gebruiksaanwijzing door ze 3 minuten onder te dompelen in kokend gezouten water. Laat uitlekken, voeg om plakken te voorkomen een lepeltje olijfolie toe en houd warm.
- Bak de bosuitjes (na de coquilles) kort in het spekvet.
Serveren
- Leg in een warm bord een bergje warme rijstmie.
- Dresseer hier de coquilles op en nappeer de saus over het geheel.
- Decoreer met de bosuitjes en plakjes pancetta.
- Leg er een toef kervelblad tussen en rond af met wat gemalen zwarte peper.
Gastronomenclub Uden ’83, 22 februari 2011