| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 20 langoustines 1 ui 1 wortel, 2 stengels bleekselderij peterseliestengels, van de amuse en soep 100 cc beurre culinair 500 cc witte wijn 500 cc visbouillon (visfumet) 2 eetlepel tomatenpuree 1 paprika groen 1 paprika rood 1 paprika geel arrowroot 5 eierdooiers 200 gram broodkruim (panko) 3 courgettes 500 gram couscous 1/2 liter kippenbouillon 2 knoflookteentjes 1 liter zonnebloemolie 10 Roseval aardappeltjes 100 cc melk 1 bos basilicumblaadjes 50 gram boter zonnebloemolie |
|
- Verwijder de schalen van de langoustines en houd staart en scharen apart.
- Snipper de ui, de wortel, de selderij en de peterseliestengels.
- Bak voor de saus de schalen met dit bouquet aan in hete beur culinair. Roer om te ontzuren de tomatenpuree erdoor en laat even meebakken.
- Blus het geheel met wijn en visfumet. Laat ca. 30 minuten rustig trek-ken.
- Zeef daarna het vocht en laat dit inkoken tot de helft.
- Snijd ondertussen de paprika’s in piepkleine brunoise en roer de helft ervan door de hete saus. Bind de saus indien nodig met arrowroot.
- Schaaf voor het taartje de courgette in lange repen, bestrijk ze met olie en grilleer deze onder de salamander lichtbruin en gaar.
- Doe de couscous in een bekken en roer er de gelijke hoeveelheid kip-penbouillon doorheen. Dek het bekken af en laat wellen. Roer na 7 minuten de gesmolten 50 gr. boter door de couscous en vervolgens de helft van de paprikablokjes en de uitgeperste knoflook. Ca. 5 minuten blijven roeren. Smaak af met peper en zout.
- Olie de ringen in en bekleed de binnenwand en onderzijde met cour-gette. Vul daarna de ring met de couscous. Laat het geheel door en door warmen in een oven van 100ºC.
- Haal de langoustinestaartjes eerst door de losgeklopte eierdooiers en paneer ze daarna met broodkruim. Laat dit even drogen.
- Was de rosevalaardappeltjes en snijd ze ongeschild in flinterdunne schijfjes. Spoel het zetmeel er van af en droog ze.
- Verwarm in een wok de zonnebloemolie tot 180ºC en frituur ach-tereenvolgens de rosevalplakjes, de langoustine scharen en de gepa-neerde staartjes goudbruin. Laat alles uitlekken op keukenpapier.
Serveren
- Stort de courgette taartjes op een warm bord.
- Leg hier de langoustinestaartjes op of bij.
- Garneer met de rosevalchips, de basilicumblaadjes en de langoustine-scharen.
- Schenk de saus om het gerecht heen.
Gastronomenclub Uden ’83, 19 oktober 2010