| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 pot kammosselen (kleine coquilles) 25 gram boter ½ liter kalfsfond 250 cc kreeftenfond 100 gram boter, ijskoude 50 cc Cognac waterkers puree – 3 eetlepel crème fraîche – 1 kilo aardappelen (puree) v4 à 5 teentjes knoflook – 1 eetlepel boter, zachte |
|
- Kook voor de coulis de kalfsfond en de kreeftenfond samen op.
- Breng op smaak o.a. met de cognac en bind de saus op het laatste moment [van het vuur af] door de ijskoude boter in blokjes er door te roeren.
- Schil de aardappelen, pel de knoflook en snijd ze in stukken. Kook ze samen gaar met wat zout.
- Giet af, laat uitstomen en knijp met de pureeknijper een zachte, en slappe puree.
- Maak de slappe puree af door boter en crème fraîche er door te roeren.
- Bak de kammosselen in weinig boter op een heet vuur kort bruin.
Serveren
- Schep wat aardappelpuree als een spiegel op een warm bord.
- Dresseer de kammosselen op dit bedje (eventueel overlangs halveren).
- Giet om het spiegeltje een randje kreeftencoulis.
- Decoreer met waterkers.
Gastronomenclub Uden ’83, 20 december 2011