| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 kg zalmforelfilet 250 gram zeezout 1 komkommer 100 gram boter 10 sneetjes toastbrood ansjovismayonaise – 4 eierdooiers – 1 eetlepel witte wijnazijn – ½ eetlepel mosterd – 10 ansjovisfilets, geprakt – 1 theelepel basilicumpasta – 300 cc. olijfolie extra vergine marinade – 250 cc. olijfolie extra vergine – 2 eetlepel limoensap – ½ eetlepel fijne kruidenpasta – 1 theelepel kervel, gedroogd garnering – 1 komkommer – 10 kwarteleitjes – peterselie |
|
- Rasp de komkommer fijn en meng dit met het zeezout en zwarte peper.
- Maak de zalmforel schoon. Bedek de filets met het aangemaakte zout. Zet zo lang mogelijk (min.30 minuten maar beter is 2 uur) weg.
- Maak ondertussen de ansjovismayonaise door alle ingrediënten behalve de olijfolie goed te mengen. Alle ingrediënten op keukentemperatuur!
- Voeg daarna onder voortdurend roeren met de garde in een dun straaltje de olijfolie toe. Smaak af met peper en zout.
- Verwijder het zout van de zalmforel en spoel de vis goed af. Droog hem.
- Maak de marinade van olie, kruiden en limoen, bedek hiermee de zalm-forel.
- Laat weer afgedekt minimaal 30 minuten (aanbevolen is 2 uur) marineren.
- Snijd de komkommer (garnering) zonder pitten, in fijne brunoise.
- Haal daarna de zalmforel uit de marinade en snijd de zalmforel eveneens in kleine brunoise.
- Meng de forel, de komkommer en enkele lepels ansjovismayonaise.
- Rooster de toast onder de grill.
Serveren:
- Leg een quenelle(s) op een koud bord en garneer met halve kwarteleitjes en peterselietoefjes.
- Serveer met de toast en boter.
Gastronomenclub Uden ’83