| voor 10 personen Ingrediënten |
|
| 4 hazenrugfilets 4 konijnenfilets 4 grote plakken Parmaham varkensnet 2 eiwitten 150 gram boter, (ca. 100 gr. koude blokjes) Rode kool -1 kleine rode kool -2 sjalotjes -50 cc. rode wijnazijn -100 cc. rode wijn -suiker, honing -2 kruidnagels -1 laurier -nootmuskaat Pruimenmoes -250 gram gedroogde ontpitte pruimen -150 cc. Armagnac -300 cc. wildfond -150 cc. rode wijn -100 cc. rode port 500 gram kleine spruitjes 50 gram boter 700 gram geschilde aardappelen zonnebloemolie |
|
- Snijd de filets zodanig bij dat de allemaal even groot zijn.
- Pureer de afsnijdsels met een deel geklopt eiwit tot een smeuïg mengsel.
- Kruid de hele filets met peper en zout en strijk ze in met geklopt eiwit.
- Leg de Parmaham op een snijplank en leg hierop om en om tegen elkaar 2 haasfiles en 2 konijnenfilets en smeer aan de binnenkant het gepureerde mengsel. Maak hiervan 2 egale rolletjes.
- Wikkel deze strak in het goed uitgespoelde varkensnet en bind af met touw.
- Braad de rolletjes mooi bruin aan en zet voorlopig weg. Worden later afgebakken.
- Kook de pruimen in de armagnac, de wildfond, de rode wijn en de port in tot de helft.
- Zeef de moes en bewaar het vocht voor de saus. Breng op smaak.
- Snijd de rode kool in dunne reepjes. Verwijder de harde kern.
- Kook de azijn en de wijn met een eetlepel suiker en een eetlepel honing, de fijngesneden sjalotten, kruidnagels en laurierblad tot de helft in.
- Roer de rode kool en een steek boter door het ingekookte mengsel en laat de kool tot beetgaar (“al dente”) garen. Smaak af en houd warm.
- Maak de spruitjes schoon en kook ze beetgaar in water met zout. Giet ze af en stoof ze daarna met boter en nootmuskaat.
- Snijd de geschilde aardappelen in blokjes van 1×1 cm. Spoel ze af met koud water, droog ze en bak ze kort voor het opdienen in de olie bruin.
- Braad de vleesrolletjes in een oven van 160°C tot een kerntemperatuur van 60°C. Verwijder het touw en snijd er 20 tranches van.
- Breng het lekvocht van de pruimen aan de kook, monteer met koude boter en breng op smaak.
Serveren:
- Maak op warme borden een spiegeltje saus en leg hier tranches wildmozaïek in.
- Leg ernaast als garnituur een toef rode kool, enkele spruitjes, aardappeltjes en de pruimenmoes.
Gastronomenclub Uden ’83