| voor 10 personen Ingrediënten |
|
| 1000 gram zalmfilet zonder vel, verse 4 sjalotjes 4 à 5 zure augurkjes 3 limoenen, (sap) 20 gram zout, (1 eetlepel) 15 gram poedersuiker, (1 kleine eetlepel) verse peper 100 cc druivenpitolie 2 bundels groene asperges 10 sneetjes toastbrood 100 gram boter cremant room -1 fles cremant d’Alsace -10 gekneusde witte peperkorrels -3 à 4 blaadjes laurier -100 cc. citroenmayonaise -500 cc. slagroom decoratie -1 potje kaviaar (zwart) -1 potje foreleitjes of zalmeitjes (rood) -15 gekookte kwarteleitjes |
|
- Snipper de sjalotjes fijn. Snijd de augurkjes in kleine brunoise.
- Schoon de zalmfilet en snijd deze in zeer regelmatige, kleine brunoise.
- Meng deze zalm-brunoise losjes met het zout, poedersuiker, sap van limoenen, peper uit de molen, brunoise van augurkjes en 2/3 van de gesnipperde sjalotjes. Voeg druivenpitolie (naar behoefte toe)en zet koud weg.
- Kook de cremant (mous-serende wijn) met de gekneusde peperkorrels, de laurier en de restant sjalotjes tot ca. ¼ deel in.
- Zeef deze vloeistof en meng deze afgekoeld met de mayonaise.
- Klop de slagroom lobbig met wat zout en roer deze door de cremant-mayonaise. Proef daarna af, breng verder op smaak met zout en peper.
- Snijd het voetje van de asperges af en schil ze licht aan de onderzijde. Leg ze ca. 2 minuten in kokend, gezouten water, haal ze uit het vocht en dompel ze direct onder in koud water.(voor kleur- en smaakbehoud)
- Snijd de beetgare asperges in schuine dunne plakjes.
- Halveer de kwarteleitjes of snijd ze in plakjes.
Serveren:
- Leg op elk koud bord een taartje van zalm met behulp van een ring.
- Decoreer het taartje met foreleitjes en kaviaar.
- Leg de asperges en kwarteleitjes omheen, druppel de saus op het bord.
- Serveer met warme toast en boter.
Gastronomenclub Uden ’83