| voor 10 personen Ingrediënten |
|
| 1 ½ kg. asperges AA (geschild) 400 cc. witte wijn (Chardonnay) 40 gr. suiker 200 cc passievruchtenpuree 150 cc. olijfolie extra 10 plakken Serrano ham 75 gr. rucola rookmot 3 à 4 vacuümzakken 10 plakken toastbrood |
|
- Doe de rookmot in de rookovens, leg er de asperges in (1 laag) en zet op het vuur. Als de mot rook geeft, oven sluiten en 4 minuten roken.
- Haal ze uit de oven en vul eventueel de oven met nieuwe mot en asperges.
- Doe de gerookte asperges per 8 à 10 in een vacuümzak en voeg ca. 100 cc. wijn en 10 gr. suiker toe. Trek vacuüm.
- Doe de vacuümzakken in een pan met kokend water en laat ca. 13 minuten koken. Haal de zakken eruit en laat enigszins afkoelen voor ze te openen.
- Maak de vinaigrette door de passievruchtenpuree samen met olijfolie extra te pureren met een staafmixer. Kruid met peper en zout.
- Halveer de plakken Serrano-ham, droog ze in de oven bij 125°C.
Serveren:
- Leg aan de bovenkant van een koud bord een toef rucola. Leg hierop de twee halve plakjes gedroogde Serrano-ham.
- Verdeel de lauwwarme as-perges over de borden. (3 p.p.)
- Besprenkel de asperges met de passievruchten-vinaigrette.
- Serveer met een toastje.
Gastronomenclub Uden ’83