Zacht gegaarde kabeljauw met rettich

voor 10 personen Ingrediënten
Gravlaxsaus 2 eetlepels Dijonmosterd 1 eetlepel honing ca. 50 cc. witte wijnazijn 2 eierdooiers 1 eetlepel gehakte peterselie 100 cc. zonnebloemolie 2 eetlepel gehakte dille Kabeljauw 1 rugfilet kabeljauw(ca. 1kg) Vel apart 140 gram zout (pekelbad) 2 liter water (pekelbad) Rettich garnituur 2 koolrabi 1 kleine rettich 1 bosje lavas 2 citroenen Garnering 10 toefjes dille ijsblokjes

1. Start met het maken van een pekelbad door het zout op te lossen in koud water. Leg hier de kabeljauwfilet zonder huid geruime tijd in.
2. Maak dan de gravlaxsaus door de dooiers te mengen met de honing, azijn en mosterd en zout. Klop er met een garde druppelsgewijs de olie door. Er ontstaat een mayonaise.
3. Hak de dille en de peterselie fijn en voeg deze toe aan de saus. Zet koud weg.
4. Schil voor de rettichgarnituur de koolrabi en snijd er dunne reepjes ter dikte van een lucifer van. Meng deze met fijngehakte lavas, citroensap en zout.
5. Schil de rettich en snijd er in de lengte 10 zo dun mogelijke plakken van (Snijmachine of mandoline gebruiken)
6. Verdeel de koolrabi over de 10 rettichplakken en rol ze zo strak mogelijk op. Snijd de uiteinden recht af.
7. Haal de kabeljauw uit het pekelbad en spoel af onder koud water en droog.
8. Rol de kabeljauw zo strak mogelijk in plasticfolie zodanig dat er geen lucht meer in de rol zit.
9. Pocheer de vis in een pan water van 60°C ca. 15 minuten. De kerntemperatuur moet 50°C zijn. Koel dan de kabeljauw terug in ijswater.
10. Snijd de filets in plakken van 4 cm breed.
11. Schraap van de kabeljauwhuid de resterende visdeeltjes. Bak de huid tussen bakpapier met gewicht erop in 15 minuten krokant in de oven van 180°C.

Serveren

1. Lepel de saus in een cirkelvorm op de borden. Leg de kabeljauwplakken en de rettichrol erop en daarop een krokant deel van de kabeljauwhuid.
2. Garneer met een toefje dille.

---

Gastronomenclub Uden ’83, 12 maart 2019