10 personen
KNOLSELDERIJ:
- 800 gram knolselderij
Knolselderij:
- De helft van de knolselder in julienne snijden en frituren op 160 graden, de andere helft gaarkoken en pureren
- Breng op smaak met peper en zout.
HAZENRUG:
- 800 gram hazenrug
Hazenrug:
-
- Verwijder de vliezen van de hazenrug.
- Snijd de voor- en achterzijde af en kruid met peper en zout.
- Bewaar de afsnijdsels voor de saus.
- Bestrooi de hazenrug met peper en zout en braad deze rondom bruin aan in de olijfolie.
- Begin met de rugzijde. Voeg roomboter toe om het vlees te arroseren. Schep hiervoor voortdurend met een lepel het braadvocht over het vlees.
- Plaats het vlees in een braadslee en laat even rusten.
- Plaats de hazenrug in de oven op 180°C, bedruip regelmatig met het braadvocht.
- Laat het vlees na het garen 5 minuten rusten op een warme plaats.
SAUS:
- 8 sjalotten (200 gram)
- 200 gram champignons
- 100 gram knolselderij
- 200 gram vossenbessen
- 10 takjes tijm
- 2 eetlepel honing
- 2 scheutjes rode wijnazijn
- 10 dl rode wijn
- 6 dl kalfsfond
- 80 gram boter
Saus:
- Snijd het groentebouquet fijn en bak dit samen met de kruiden en de afsnijdsels van de haas tezamen met een klont roomboter in de zojuist gebruikte braadpan.
- Het bouquet aanzetten in olie tot de sjalotten glazig zijn.
- De honing toevoegen en licht laten karamelliseren.
- Afblussen met de azijn en wijn en zachtjes in laten koken tot een klein laagje vocht over is gebleven.
- De fond en de vossenbessen toevoegen en opnieuw inkoken.
- Afmonteren met de koude boter en zeven in een puntzeef.
SPRUITJES:
- 400 gram spruitjes
- 100 gram gerookte spekjes
Spruitjes:
- De spruitjes blancheren en met een spekje lekker in boter op smaak brengen.
PRESENTATIE:
Presentatie:
- De filets van de rug afsnijden en in lange tranches snijden, met de spruitjes en knolselderijpuree serveren.
- Af garneren met de gefrituurde knolselder.
- Drapeer de rode wijnsaus over en naast het vlees.
Gastronomenclub Uden ’83 , 9 januari 2024
Bron: Tafel 4 meekijken in de keuken van Olivio