10 personen
ZURE-ROOM DASHI:
-
- 400 gram zure room
- 4 eetlepels geconcentreerde dashi
- 3 eetlepels sushi-azijn
- 2 eetlepels sap van een limoen
- 2 theelepels zeste van Limoen
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
Zure-room dash:
- Meng in een kom de zure room, dashi, Sushi-azijn en de helft van de limoensap goed door elkaar en zet enkele uren afgedekt weg in de koelkast.
- Klop de ijskoude zure room luchtig op en kruid met de limoenrasp, eventueel meer limoensap, zout en peper
MOSSELEN:
- 1650 gram mosselen
- grote stoommand
Mosselen:
- Vul een grote pan of de wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw. Gooi schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten erin weg.
- Breng in een pan waar de stoommand op past een laagje water aan de kook.
- Plaats een schaal of diep bord in de stoommand, met daarin de mosselen, om tegelijkertijd het mosselkookvocht op te vangen tijdens het stomen. Plaats het deksel op de stoommand.
- Stoom de mosselen 1 minuut, tot alle schelpen open zijn.
- Haal de stoommand van de pan en bewaar de mosselen in het opgevangen mosselvocht, zo drogen ze niet uit.
BRIOCHE:
- 10 stukken Brioche van ca. 8×4 cm
- 100 gram geklaarde boter of olijfolie
Brioche:
- Verhit de geklaarde boter in een bakpan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur en bak de brioche aan beide zijden goudbruin.
- Leg op een rooster en laat enkele minuten afkoelen.
PRESENTATIE:
- 5 theelepels gepekeld mosterdzaad
- 50 gram kaviaar
- 3 theelepels fijn versneden bieslook
- 3 theelepels zeste van limoen
- Fleur de sel
- topjes dille
Presentatie:
- Verdeel de mosselen over de 10 stukken brioche.
- Voeg 2 eetlepels zure-roomdashi en gepekeld mosterdzaad toe.
- Verdeel de kaviaar erover en werk af met het bieslook, de limoenrasp, fleur de sel en wat toefjes dille.
Gastronomenclub Uden ’83 , 17 december 2024
Bron: Sergio Herman