| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 5 peren Doyenne du comice ½ fles chardonnay 75 gram fijne suiker ½ citroen 3 kruidnagels Gorgonzolavulling – 50 gram boter – 250 gram Gorgonzola kaas – ¼ bosje peterselie – enkele druppels marsala of medium sherry – 2 theelepels selderijzout 100 gram walnoten 1 ½ eetlepel honing 3 eetlepel natuurazijn zonnebloemolie 2 stengels bleekselderij met loof 100 cc. crème fraîche 3 theelepels selderijzout |
|
- Schil en halveer de peren. Verwijder het klokhuis met een parisienne boortje.
- Breng de wijn met de halve, gewassen citroen en de kruidnagels aan de kook, draai het vuur laag. Pocheer de gehalveerde peren ca. 5 minuten in dit vocht en laat ze daarin afkoelen.
- Klop voor de gorgonzolavulling de boter romig samen met de verkruimelde Gorgonzolakaas, de gehakte peterselie en de sherry. Breng deze mousse op smaak met selderijzout, peper en zout.
- Doe het mengsel in een spuitzak met een kartelmondje en houd op keukentemperatuur. (niet in de koelkast!!) Het geheel moet spuitbaar blijven.
- Verwarm in een wok een bodempje zonnebloemolie en frituur hierin de walnoten gedurende 3 à 4 minuten. Olie wordt niet meer gebruikt.
- Breng honing en azijn in een pannetje aan de kook en roer hier de walnoten door. Laat ze na enkele minuten afkoelen zodat er een glans ontstaat.
- Snijd het bleekselderijblad fijn, roer door de crème fraîche en breng op smaak met selderijzout en peper.
- Snijd de bleekselderiestengel in kleine ringetjes (als decoratie)
- Laat vlak voor het serveren de peerhelften uitlekken, snijd aan de bolle kant een schijfje af om de peer te stabiliseren.
Serveren
- Spuit in het midden van een dessertbord een kleine toef mousse. Druk de halve peer hierin.
- Spuit in de halve peer een mooie dot gorgonzola mousse. (zie foto)
- Giet of dresseer de selderijroomsaus rondom en garneer met walnoten en stukjes bleekselderij.
Gastronomenclub Uden ’83, 23 oktober 2018