10 personen
Parelhoenderfilets:
5 st parelhoenfilets
(10 porties +/- 175gr)
peper en zout
Gasbrander
Vacumeer apparaat
Sous-vide stick
- Bestrooi de filets (zonder vel) met peper en zout en doe ze in een vacuümzak, trek vacuüm en plaats 60 minuten op 65 graden in sous vide apparaat.
- Haal de filets uit de zak en maak droog. Bestrooi de filets met peper en zout en houd warm.
- Voor serveren: Snijd de bovenzijde in en smeer de bovenzijde in met de ingekookte saus.
- Karamelliseer met een brander of grill.
Voor de saus:
150 ml azijn
135 gram ketchup
60 gram gemberstroop
200 gram suiker
65 gram sojasaus
1/2 theelepel sambal
- Breng alle ingrediënten aan de kook en inkoken tot een dikke saus.
- Als de saus wat pittiger moet zijn voeg dan een klein beetje meer sambal toe
Voor het garnituur:
1 st broccoli
1 st verse gember 5cm
1 st groene paprika
2 st rode punt paprika
2 st gele punt paprika
1 bosje lente-ui
olijfolie
- Snijd de broccoli in kleine roosjes, en blancheer, en houd warm.
- Schil de gember en snijd zeer dunne julienne.
- Snijd de paprika in dunne lange repen.
- Snijd de lente-ui in wybertjes van 1cm.
- Fruit nu eerst in wat olijfolie de gember aan.
- Dan de gele paprika, de rode paprika, de groene paprika en lente-ui elk afzonderlijk aan in wat olijfolie. Dit om de kleur te behouden.
- Bestrooi met wat peper en zout.
- Houd warm.
Voor de presentatie:
1 st paksoi
2 eetlepels sesamzaad
- Rooster het sesamzaad even aan in een antiaanbakpan zodat deze iets verkleuren.
- Dommel de bladen Paksoi in kokend water, en maak droog.
- Vermeng alle warme groenten met de gember zonder de paksoi.
Serveren:
- Leg het Paksoi blad midden op een groot wit bord
- Trek een streep met het garnituur over het Paksoi blad
- Schep wat saus over de groenten.
- Leg hier het vlees op en bestrooi met sesamzaad.
Gastronomenclub Uden ’83, 8 november 2022
Bron: Kookstudio Willem Toonen