Bramenroomijs met aardbeien

10 personen

Ingrediënten:

Bramenroomijs:

• • 120 gr eigeel
  • 150 gr suiker
  • 3 dl volle melk
  • 4 dl room
  • 1 st vanille stokje
  • 2 dl bramencoulis

1. 1. Zet 10 grote borden koud.
   2. Klop het eigeel met de helft van de suiker tot wit.
   3. Snij het vanille stokje door midden en schraap de vanille eruit
   4. Verwarm de melk, de room en de andere helft van de suiker voeg de vanille en het stokje toe en laat 10 minuten trekken.
   5. Haal vanille stokje er uit.
   6. Giet het roommengsel al kloppend op de eierdooiers en verwarm deze au bain-marie tot 83°C.
   7. Laat het mengsel wat afkoelen en voeg dan de bramencoulis toe
   8. Draai ijs in de ijsmachine.

Bramensaus:

• • 1 dl Bramencoulis
  • 100 gr Suiker
  • 1 eetl Aceto balsamico

1. 1. Vermeng alle ingrediënten en kook tot stroperig. Bewaar koel in een spuitflesje.

Saus:

• • 2 st sjalotjes gesnipperde
  • 2 st knoflook teentjes fijngehakte
  • 2 takjes tijm
  • 2 bl laurier
  • 7 dl kalfsfond
  • 2 dl rode wijn
  • 1 dl Madeira
  • 1 eetl Miso

1. 1. Snipper de sjalotjes en de knoflook en fruit deze aan in ruim boter.
   2. Voeg de tijm en laurier toe.
   3. Blus af met de rode wijn, Madeira en kalfsfond.
   4. Laat zachtjes 30 minuten door koken.
   5. Passeer de saus door een fijne zeef en reduceer tot saus dikte.
   6. Maak de saus op smaak met miso en of koude boter.

Crumble:

• • 10 st Bastogne koekjes

1. 1. Hak de koekjes tot grove crumble.

Garnering:

• • 30st aardbeien
  • 1 bakje Adsina cress

1. 1. Snijd de aardbeien in de lengte doormidden.

1. 1. Schep wat crumble in het diepe bord.
   2. Plaats daar een bol ijs op
   3. Leg de halve aardbeien in een rechte lijn achter elkaar.
   4. Spuit een dikke ring bramensaus op de helft van het bord zodat de saus naar beneden loopt.
   5. Plaats wat Adsina cress op het ijs.