Coquille met morilles en asperge

30 personen

Ingrediënten:

• • 150 gr Boter

1. 1. Snij de boter in blokjes.
   2. Breng 3 eetlepels water aan de kook en klop blokje voor blokje de boter door het water tot een saus ontstaat.
   3. Breng het pannetje eventueel terug op vuur als het te koud wordt.
   4. Laat de saus niet te heet worden

1. 1. Maak 6 eetlepels piepkleine brunoise van de wortel, meiknol en groen van de prei. Gebruik de overgebleven groenten voor een court bouillon.
   2. Week de morilles enkele keren in warm water om ze van eventueel van zand te ontdoen. Breng de morilles aan de kook in wat water tot ze zacht zijn en snij ze in klein stukjes.
   3. Doe de morilles in een pan met een klont boter en de tijm en knoflook.
   4. Laat 2 minuten fruiten en voeg dan de gesnipperde sjalot toe.
   5. Laat nog 1 minuut fruiten en haal van het vuur. Verwijder tijm en knoflook.
   6. Roer 5 eetlepels beurre monté en de brunoise door de paddenstoelen.

• • Afsnijsel van de overgebleven en groenten

1. 1. Snij de over gebleven groenten grof en zet op met 1 liter water
   2. Laat deze een half uur zachtjes koken
   3. Zeef de bouillon

1. 1. Snij het onderste deel af van de asperges.
   2. Snij de punten van de asperges af.
   3. Kook de asperges en puntjes apart gaar in court bouillon en doe over in ijswater.
   4. Snij de asperges in kleine stukjes en pureer glad in de Magimix.
   5. Plisseer de tomaten en snij ze in kleine ruitjes.

1. 1. Spoel de coquilles schoon en dep droog.
   2. Bak op het laatst in wat zonnebloemolie op hoog vuur 1 minuut per kant en breng op smaak met Maldon zout.

1. 1.  Schep een eetlepel aspergepuree op de ¼ bos Bieslook  borden.
   2. Verdeel het paddenstoelenmengsel over de
   3. Leg een coquille hierop en daarop weer een aspergepunt en wat blokjes tomaat
   4. Garneer af met wat fijn gesneden bieslook en peper uit de pepermolen