Hazelnootparfait met karamel en notencrunch

10 personen

Ingrediënten:

• • 1 blikje gecondenseerde volle melk met suiker (± 400 g)

1. 1. Leg het blikje gecondenseerde melk ongeopend zonder etiket in een pan onder water en breng het water aan de kook. Houd het op een laag vuur 2,5 uur rustig aan de kook en zorg ervoor dat het blikje onder water blijft (water op tijd bijvullen).
   2. Haal het blikje uit de pan en laat afkoelen.
   3. Open het blikje afgekoelde melk en roer de ontstane karamel voorzichtig door.c

• • 120 gram pecan noten
  • 120 gram walnoten
  • 120 gram hazelnoten
  • 40 gram eiwit
  • 100 gram basterdsuiker
  • 1 theelepel vanille-essence

1. 1. Hak de noten grof.
   2. Sla het eiwit los en meng dit met de basterdsuiker, grof gehakte noten en de vanille-essence. Stort dit in een ovenschaal of op een bakmatje en bak het gedurende 15 minuten mooi bruin in een oven van 140°C. Haal het mengsel er daarna uit de en laat afkoelen.
   3. Wanneer de massa is afgekoeld is deze pas knapperig en wordt deze grof gehakt.

• • 2 dl slagroom
  • 50 gram hazelnoten
  • 50 gram water
  • 50 gram suiker
  • 60 gram eigeel
  • zout
  • 1 theelepel vanille-essence
  • 10 pvc-ringen ∅ 6 cm

1. 1. Klop de slagroom iets verder dan yoghurtdikte en zet koud weg. Hak de hazelnoten grof en leg ze 8 min. in een oven van 160°C. Schud tussendoor een keer om.
   2. Breng het water met suiker aan de kook en haal van het vuur.
   3. Neem een schaal en klop hierin het eigeel met een snufje zout los en laat klop au-bain-marie onder geleidelijk toevoegen van het suikerwater tot een stevige massa max 83°C. Zet de schaal meteen in ijswater om snel af te koelen (af en toe kloppen).
   4. Hak daarna een kwart van de notencrunch en de gebrande hazelnoten “zeer” fijn en spatel deze met de slagroom door het afgekoelde eigeelmengsel.
   5. Smeer de ringen in met olie en bepoeder de binnenkant met poedersuiker. Vul met de parfait-massa en plaats deze in de diepvries totdat het ijs is (2 à 3 uur).
   6. Druk voor het uitserveren de parfait uit de pvc-buisjes.

• • 30 frambozen
  • 1 bakje Atsina cress

1. 1. Plaats een kleine lepel karamel op het bord en trek een streep. Plaats dwars hierop wat notencrunch.
   2. Plaats de parfait tegen het kruispunt.
   3. Plaats verspreid nog enkele toefjes karamel met daarop een framboos en wat cress.