10 personen
SOJASAUS:
- 400 gram shiitake
- 200 cc Kikoman rood
- 2 cm gember
- 2 milde rode peper
- 2 teentjes knoflook
Sojasaus:
- Snijd de shiitake in plakjes
- Schil de gember en rasp hem
- Verwijder het zaad en de zaadlijsten uit de rode peper en snijd hem in kleine stukken
- Pers de knoflook
- Doe shiitake in een niet te grote pan schenk er de sojasaus bij tot ze net onder staan
- Voeg daar de gember, knoflook en rode peper toe en breng aan de kook.
- Koel af met alle ingrediënten in de saus (evt. in ijswater) tot 18-20 graden (dit kan afkoelen tijdens het snijden van de tonijntartaar)
TONIJNTARTAAR:
- 800 gr sashimi tonijn
- 1 sjalotje
- Bosje Bieslook
Tonijntartaar:
- Snijd de tonijn in kleine blokjes, 0,5 cm
- Snipper het sjalotje zo klein mogelijk
- Bewaar 20 mooie slierten bieslook voor de opmaak
- Snij of knip de rest van bieslook fijn
- Meng in een kom de tonijn, het sjalotje en een deel van de gesneden bieslook
- Haal de shiitake uit de afgekoelde sojasaus, droog ze af en voeg toe aan het tonijnmengsel, proef en bepaal of er nog meer bieslook of marinade van siitakesaus bij kan
- Smaak af met peper en zout
TIJGERMELK:
- 2 blikjes kokosmelk (of 1 groot)
- 2 limoenen
- 2 rode peper
Tijgermelk:
- Snijd de rode peper open en verwijder de zaadjes en zaadlijsten snij hem vervolgens zeer fijn, pers de limoenen en meng deze beide door de kokosmelk.
- Smaak af met peper en zout
SERVEREN:
- 3 takjes Korianderblad
- 2 el Sesamzaadjes
- 2 Bokchoy (jonge paksoi)
Serveren:
- Bruin de sesamzaadjes in een pan
- Stort de tonijntartaat in een ring en druk voorzichtig aan
- Versier de tartaar met korianderblad, sesamzaad en te topjes van de bokchoy en de bieslook stengels die je bewaard hebt
- Giet er wat tijgermelk om als een dressing
Gastronomenclub Uden ’83 , 24 januari 2023
Bron: Uit de hand van Topchefs