10 personen
Zeebaars:
10 zeebaars filets à 175 gram
boter
- Verwijder het vel van de zeebaars en controleer op graten.
- Peper en zout de filets en bak à la minute in uit gebruiste boter, en serveer.
Voor de saus:
4 dl Witte wijn
2 dl Noillly Prat
7 dl schaaldieren fond
2 blaadjes laurier
8 witte peperkorrels
12 st korianderzaad
2 sjalotjes fijngesneden
4 dl Room
4 eetlepels boter
olijfolie
- Doe alle ingrediënten in een pan, behalve de room en de boter, en laat inkoken tot ¼ deel.
- Zeef de saus en voeg de room toe. Laat weer inkoken tot sausdikte
- Haal de pan van het vuur. Klop nu de koude boter door de saus en laat deze niet meer koken.
- Breng op smaak met peper en zout en een scheut olijfolie.
- Schuim de saus op met de staafmixer voor het serveren.
Voor de gevulde Paddenstoel:
10 champignons “grote”
200 gram gamba’s gepelde
1 dl room
1 teen knoflook
peper en zout
stoompan
- Snijd de gamba’s in stukjes.
- Plet de knoflook en hak fijn.
- Verwijder de steel uit de champignon en hol wat uit.
- Hak de stelen van de champignons kort.
- Zet de knoflook aan in wat olijfolie.
- Voeg de gamba’s toe en bak kort.
- Voeg de room en de fijngesneden champignon stelen toe.
- Reduceer tot sausdikte en maak op smaak met peper en zout.
- Bewaar warm afgedekt.
- Stoom de Champignon 4 minuten in de stoomoven of stoompan vlak voor opdienen.
- Vul de champignons met de gamba’s.
Garnituur:
150 gram zeekraal
30 st asperges groene
20 st honing tomaatjes
1 bakje Affille cress
- Schil het onderste gedeelte van de groene asperge, blancheer deze en bestrooi met wat zout.
- Bak de zeekraal kort aan in wat boter.
- Plisseer (ontvel) de tomaatjes laat het groene kroontje zitten.
- Zet warm weg tot serveren.
Serveren:
- Leg de asperges schuin op bord en leg daar de gebakken zeebaars op.
- Leg er de tomaatjes, de gevulde champignon en de zeekraal erbij.
- Schep de opgeschuimde saus er over.
- Garneer de champignon met wat cress.
Gastronomenclub Uden ’83, 8 november 2022
Bron: Kookstudio Willem Toonen