10 personen
BOSBESSEN MOUSSE:
- 250 gram bosbessen collie
- 500 cc slagroom
- 150 gram suiker
- 3 eieren
- 3 blaadjes gelatine
Bosbessen mouse:
- Week de gelatine in koud water
- Verwarm de collie tot 70 graden doe er dan de gelatine door.
- Laat het afkoelen tot die gaat “hangen” (yoghurt dikte).
- Klop de slagroom lobbig tot stijf.
- Klop de eieren met de suiker au bain-marie op tot een mooie gladde licht gele massa. (laat het niet te warm worden) Max 82 ℃
- Haal de eiermassa uit de warmte en klop door tot de massa is afgekoeld.
- Klop de eiermassa me de bosbessen massa (yoghurt dikte) en spatel vervolgens de slagroom door.
YOCHURTIJS:
- 500 cc yoghurt
- 1 limoen
- 150 gram suiker
Yochurtijs:
- Meng de ingrediënten yoghurt, sap van de limoen en de suiker.
- Doe ze vervolgens in de ijsmachine.
- Haal het ijs uit de ijsmachine en zet het in de diepvries.
PARFAIT:
- 8 eierdooiers
- 20 gram vanillesuiker
- 200 gram honing
- 700 cc slagroom
- ijs blokjes
- siliconen matjes
Parfait:
- Dooier met honing au bain-marie luchtig kloppen tot ze gaar zijn max 82° C.
- Mengsel op ijswater koud kloppen tot het stijf en schuimig is.
- Slagroom met vanillesuiker opkloppen tot lobbig (yoghurtdikte)
- Slagroom door eigeelmengsel spatelen
- Siliconenvormen afvullen en invriezen.
PRESENTATIE:
- 1 bakje blauwe bessen
- 1 bakje atsina cress
- poedersuiker
Presentatie:
- Maak van de mouse een 1 of 2 cannelles en leg rechts en links op het bord
- Leg tussen de mouse de parfait en een bolletje ijs
- Versier met blauwe bessen
- Bestrooi het bord met wat poedersuiker (gebruik een klein zeefje)
- Garneer af met de cress
Gastronomenclub Uden ’83 , 6 februari 2024
Bron: Tafel 4