10 personen
KRAB SALADE:
- 5 gekookte krabpoten
- 2 limoenen
- 2 ½ eetlepels mayonaise
- 2 ½ eetlepels crème fraîche
- 2,5 Granny Smith appels
- zwarte peper en zout
- scheutje olie (Valderrama Ahumado
Krab salade:
- Knip de krabpoten open en haal het vlees eruit.
- Meng in een kom de crème fraîche, de mayonaise en de rasp en het sap van de limoen.
- Voeg peper en zout naar smaak toe.
- Spatel het krabvlees erdoor.
- Schil de Granny Smith appel en snijd deze in mini brunoise en voeg dit bij het mengsel.
- Voeg een scheutje smoked olijfolie toe.
KLETSKOP:
- 75 ml grapefruit sap
- 1½ eetlepel yuzu
- 250 gram kristal suiker
- 250 gram bruine basterd suiker
- 315 gram gesmolten boter
- 150 gram bloem
Kletskop:
- Meng alle ingrediënten samen in de keukenmachine m.b.v. een vlinder.
- Laat het beslag ±1 uur in de koelkast opstijven.
- Smeer het beslag m.b.v. een paletmes uit op een silicone matje in een rechthoekig sjabloon.
- Bak het geheel af gedurende ongeveer 5-7 minuten in de oven op 180°C.
- Vanuit de oven het koekje gelijk oprollen om een buisje en laten afkoelen.
Yuzu schuim:
- 2 ½ dl yuzu sap
- 2 ½ dl visfumet
- 30 gram pro espuma
- 1 theelepel cortina
- peper en zout
- 2½ eetlepels honing
Yuzu schuim::
- Vermeng alle ingrediënten met een staafmixer en doe alles in een slagroomkidde en zet er een patroon op.
PRESENTATIE:
1 bakje Vene Cress (Koppert Cress/licht zuur)
1 bakje Mustard Cress (Koppert Cress/Wasabi)
Presentatie:
- Doe de krab salade in een pvc-buisje.
- Vul het buisje tot iets meer dan de helft met de krab salade en druk voorzichtig aan met een stampertje.
- Verwijder het buisje onder voortdurend en voorzichtig aandrukken met het stampertje. Schuif daarna langzaam de opgerolde kletskop eroverheen.
- Spuit tot aan de bovenkant vol met het schuim van Yuzu.
- Steek de Vene Cress en de Mustard Cress in het schuim
Gastronomenclub Uden ’83 , 19 december 2023
Bron: Bart Ausems van restaurant Tout à Fait in Maastricht