30 personen
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
200 gram gebakken champignons
50 gram geschaafde truffel
50 gram ansjovis
Creme
Maak mbv een staafmixer een mooie creme van de champignons ,truffel en ansjovis
2 nicola aardappelen (deze bevatten minderzetmeel zodat het niet te slijmerig word)
Kaantjes
1. Snijd dunne staafjes aardappel op een schaaf en snijd vervolgens tot een fijne brunoise
2. Spoel met een zeef goed af totdat al het zetmeel verdwijnt.
3. Bab vervolgens 10 minuten in de Cornicabra olijfolie tot goudbruin (ong. op 140 gr.)
Nicola aardappel (genoeg voor 10 rondjes van 0,5 cm dik)
Konfijt
1. Snijd ronde plakken uit de Nicola aardappel.
2. Steek met een stekertje rondjes uit de plakken ,zout deze en laat 10 minuten intrekken.
3. Konfijt de rondjes in de Ocal olijfolie op ongeveer 80 graden
800 gr nicola aardappel
200 gr slagroom
200 gr Picudo olie
Schuim
1. Kook de aardappelen tot bijna gaar en stort in een keukenmachine.
2. Verwarm de slagroom met de Picudo olijfolie tot 90 graden haal van het vuur en zet heel kort weg en zorg ervoor dat het een gelijke bruine kleur geworden is
3. Voeg het nu aan de aardappelen toe
4 .Draai alles tot een gladde massa NAAR NIET TE LANG OM LIJMVORMING TE VOORKOMEN.
5. Vul vervolgens de chiffon en plaats op 78 graden en plaats 2 patronen
5 coquilles
Picudo olijfolie(valderama)
Coquilles
1. Giet wat olie op een plateautje
2. Snijd de coquilles doormidden wentel ze in de olie en plaats voor 2 minuten in de oven op 160 graden.
3. Eventueel ipv de oven heel even in de pan verwarmen
Tahoon cress van Koppert
Truffel geschaafd
Presentatie
1. Gebruik bij voorkeur een diep bord
Spuit met een spuitzakje een bolletje truffelcreme op het midden van het bord
2. Plaats hierop het gekonfijte rondje
3. Leg daarop de coquille en zout deze licht
4. Spuit hier bovenop het schuim dat vanzelf over het gerechtje glijd
5. Bestrooi met kaantjes en werk af met cress ,truffel en wat Picudo olijfolie.
Gastronomenclub Uden ’83 , 18 maart 2025