10 personen
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Fazantenfilets:
1,2 kg fazantenfilet van de hen (of parelhoen)
50 gr gekookte ham in blokjes
1⁄2 tbsp truffeltapanade
1 pc ei
10 pc Coburger ham plak
5 pc cocktailprikkers
50 gr boter
peper en zout
Fazantenfilet:
1. Snijd de filets bij en gebruik de afsnijdsels voor de vulling.
2. Snijd de filets horizontaal in zodat een zakje ontstaat met kleine opening.
3. Snijd de afsnijdsels klein en draai ze in de cuttermachine samen met de gekookte ham. Voeg daarna de tapenade toe.
4. Klop het ei los en voeg dit beetje bij beetje toe aan de vulling tot er een stevige farce ontstaat.
5. Breng op smaak met peper en zout. Doe de massa in een spuitzak.
6. Vul de filets met de farce.
7. Wikkel de filets in Coburgerham en steek vast met een cocktailprikker
8. Verhit de boter en bak de filets kort aan tot ze mooi bruin kleuren.
9. Verwijder de prikkers. Bewaar tot afwerking.
Truffelroom:
60 gr sjalotje
3 pc knoflookteentje
boter
40 ml scheutje cognac
5 dl gevogelte fond
2,5 dl slagroom
Truffelroom:
1. Snipper de sjalot en knoflook.
2. Fruit aan in een beetje boter en flambeer met cognac.
3. Voeg de fond toe en laat inkoken. Voeg vervolgens de room toe en laat de saus opnieuw inkoken.
4. Pureer de saus en haal door een fijne zeef.
5. Kook verder in tot ca. 2 dl, tot de gewenste smaak en dikte bereikt zijn.
Compote van rode ui:
500 gr rode uien
50 gr katenspek in dunne plakjes
olijfolie
0,5 dl balsamico-azijn
2 dl gevogeltefond
peper en zout
Compote van rode ui:
1. Maak de uien schoon, snijd ze in kwarten en vervolgens in dunne ringen..
2. Snijd het katenspek in repen. Bak de ui en het spek in olijfolie tot de ui glazig is.
3. Blus af met de azijn. Voeg de gevogeltefond toe en laat op laag vuur inkoken tot de ui bijna droog en gaar is.
4. Controleer de gaarheid en breng op smaak met peper en zout.
Risotto:
20 gr sjalot
1 pc knoflookteentje
150 gr pompoen (ev diepsvriesblokjes)
Olijfolie
150 gr carnaroli rijst
5 dl kippenbouillon
20 gr boter
30 gr Parmazaanse kaas
peper en zout
Risotto:
1. Maak sjalot en knoflook schoon en snipper fijn.
2. Schil de pompoen, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes van ½ cm.
3. Verhit olijfolie in een pan en voeg sjalot, knoflook en pompoen toe.
4. Fruit 2 minuten en voeg de rijst toe en fruit 2 minuten mee.
5. Voeg de bouillon in porties toe: telkens een nieuwe scheut wanneer de vorige is opgenomen.
6. Na 20–25 minuten is de risotto gaar maar nog stevig.
7. Roer dan de boter en de geraspte kaas door en breng op smaak met peper en zout.
8. De risotto moet smeuïg zijn, met nog wat bite.
Afwerking:
2 tbsp truffeltapenade
peper en zout
Afwerking:
1. Gaar de filets 8–10 minuten in een oven van 180 °C en snijd de borst in plakjes.
2. Verwarm de saus en voeg de truffeltapenade toe. Breng op smaak met peper en zout.
Presentatie:
10 pc krulpeterselie topjes
Presentatie:
1. Vul een ring in het midden van het bord met de risotto.
2. Leg hierop enkele plakjes fazant.
3. Garneer met de truffelroom, een quenelle uiencompote en een topje peterselie.
Gastronomenclub Uden ’83 , 7 oktober 2025