10 personen
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Patrijs:
10 Patrijsfilets
10 Patrijs boutjes
16 takjes tijm
8 teentjes knoflook
300 gr. ganzenvet
peper, zout, olijfolie
**Patrijs**
01. Verwarm de oven voor op 130 gr.
02. snijd de borstjes op koninklijke wijze eruit en snijd en draai de boutjes er bij de heup uit.
02. Smelt het ganzevet en voeg de patrijsboutjes, tijm en de gekneusde knoflook toe en konfijt dit voor 2 uur.
03. Verhit olijfolie en de boter en bak de gekruide filets goudbruin. haal uit de pan en laat rusten.
mini Witlof:
20 mini witlof stronkjes
100 gr boter
400ml kippenbouillon
3el suiker
3 el citroensap
peper en zout
**Mini Witlof**
04. Verwijder de onderkant van de witloof, smelt de boter en bak de witloof goudbruin aan.
05. Voeg de suiker toe en laat carameliseren.
06. Blus af met kippenbouillon en citroensap en breng op smeek met zout en peper. Laat op laag vuur garen.
Saus:
karkassen
4 dl gevogelte fond
100 gr boter in blokjes
nam-pla naar smaak
**Saus**
01 Zet de patrijskarkassen aan, blus af met een scheutje port.
02 voeg de fond toe en laat een uurtje trekken.
03 passeer de saus en maak af met wat Nam-pla en wat klontjes boter
Knolselderij in koffie:
2 kleine knolselderij
600 ml sterke koffie
600 ml water
100 gr boter
zout
**Knolselderij**
07. Snijd dikke ( 1 a 1,5 cm) plakken van de knolselderij en steek ze rond uit. (kijk wat passend is)
08. Meng de koffie met het water en zout en vacumeer dit samen met de knolselderijschijven. Gaar 45 minuten op 85 graden in de stoomoven.
Garnituur:
3 prei
250 gr boter
500gr beukenzwam
100 ml gevogelte fond
boter
peper
zout
Cress
**Garnituur**
01 Snijd de Prei in mooie stukken (1 a 2 pp op het bord)
02 Laat de prei garen in de boter tot deze zacht is maar nog wel stevig
03 Zet de beukenzwammen aan in de boter en kruid met peper en zout en voeg de gevogelte fond toe.
**Opmaak**
01 Maar een rondje van de puree, leg daar de patrijsborst op.
02 Zet de prei en de witlof recht op en garneer met de beukenzwammen.
03 Nappeer de saus erlangs.
maak af met de cress
Gastronomenclub Uden ’83 , 2 december 2025