| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 kipfilets 200 gram gerookt ontbijtspek 5 sjalotjes 500 gram kastanjechampignons 100 gram boter 1 eetlepel fines herbes ½ eetlepel salieblaadjes ½ eetlepel gedroogde tijm 2 eiwitten 300 cc. gevogeltefond 100 gram koude boter peper, zout uit de molen Aardappelcourgette gratin – 500 gram aardappelen – ca. 500 gram kleine courgettes – 4 eieren – 200 cc. kookroom – 100 gram boter – 100 gram verse geitenkaas |
|
- Spoel de kipfilets onder koud water en dep droog. Snijd ze bij en snijd de restanten in kleine stukjes om met de paddenstoelen mee te bakken.
- Maak de vulling door de sjalot te pellen en in kleine brunoise te snijden.
- Snijd van de mooiste en grootste champignons 20 mooie plakjes en bak deze aan het einde aan in boter als garnering.
- Snijd de overige paddenstoelen in kleine stukjes.
- Verhit boter in de pan en bak de sjalot-brunoise, de stukjes paddenstoel en de kipafsnijdsels aan. Voeg de fines herbes, de tijm en salie toe. Laat het vocht zoveel mogelijk verdampen. Laat enigszins afkoelen.
- Snijd de kipfilets in zodat er een enveloppe ontstaat. Bestrijk de binnenzijde met losgeroerd eiwit.
- Vul de opening met het mengsel van de paddenstoelen. Wikkel de filets strak in het ontbijtspek en leg koud weg tot verdere bereiding.
- Schil en was de aardappelen voor de gratin en snijd in dunne plakjes.
- Was ook de courgette en snijd ook in dunne plakjes.
- Vet de vuurvaste vormpjes (cocottes) in met boter. Leg er een reep bakpapier in om het storten te vergemakkelijken. Laat de uiteinden overhangen.
- Vul de vormpjes om en om met courgette en aardappel.
- Verkruimel de geitenkaas over de bovenkant van de cocotte.
- Roer de eieren los met de room, voeg peper en zout toe en schenk dit over het mengsel. Verdeel hier de resterende boter in vlokjes over.
- Bak de gratins in een oven van 200°C ca. 35 minuten.
- Bak de kipfilets in boter rustig aan en laat ze verder garen in een oven van 200°C ca. 30 minuten. Bedruip tussentijds.
- Haal de kipfilets na garing uit de oven, houd ze afgedekt met folie warm.
- Blus het braadvocht met de gevogeltefond en laat inkoken. Klop er snel de koude boter door en smaak af. Houd warm.
- Bak de achtergehouden plakjes champignons aan in boter.
- Snijd de kipfilets schuin in tweeën.
- Stort de gratins op een warm plaatje met behulp van de repen bakpapier.
Serveren:
- Leg op ieder bord 2 halve kipfilets en bedruip deze met de saus. Leg er plakjes champignons bij.
- Dresseer er een gestorte gratin naast.
Gastronomenclub Uden ’83